เห็ดฟาง

เห็ดฟาง

เดิม คนไทยเรียกเห็ดฟางว่า  เห็ดบัว  เพราะมีเกิดขึ้นได้เองในกองเปลือกเมล็ดบัว ที่กะเทาะเอาเมล็ดภายในออกแล้ว ต่อมาเมื่อมีการส่งเสริมให้ใช้ฟางเพาะจึง นิยม เรียกว่า เห็ดฟาง
เห็ดฟางหรือ Straw mushroom มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Volvariella volvacea (Bull-ex Fr.) Sing มีการจำแนกเป็น ดังนี้

การจำแนกเห็ดฟาง :

Division Eumycota
Subdivision Basidiomycotina
Class Hymenomycetes
Subclass Holobasidiomycetidae
Order Agaricales (agarics)
Family Pleuteaceae (Volvariaceae)
Genus Volvariella
Specie volvacea (Bull-ex Fr.) Sing
variety จีน, ไทย

สัณฐานวิทยา :

เป็นเห็ดที่มีลักษณะดอกโตปานกลาง สีของเปลือกหุ้มรวมทั้งหมวกดอก มีสีขาวเทาอ่อนไปจึงถึงดำขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และสภาพแวดล้อม เส้นผ่าศูนย์กลางของหมวกเมื่อโตเต็มที่ ประมาณ 4-12 ซม. หลังจากดอกเห็ดพัฒนาจากเส้นใยชั้น 2 มารวมกัน สามารถแบ่งรูปร่างทางสัณฐานวิทยาเป็น 6 ระยะ คือ

ระยะที่ 1 ระยะเริ่มแรกจากการเกิดดอก หรือระยะเข็มหมุด (pinhead stage) หลังการโรยเชื้อเห็ดแล้ว 5-7 วัน เส้นใยจะมารวมตัวกันเป็นจุดสีขาว มีขนาดเล็ก (ที่อุณหภูมิประมาณ 28๐ – 32๐ ซ)

ระยะที่ 2 ระยะดอกเห็ดเป็นกระดุมเล็ก (tiny button stage) หลังจากระยะแรก 15-30 ชม. หรือ 1 วัน ดอกเห็ดเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เป็นรูปดอกเห็ดลักษณะกลมยกตัวขึ้นจากวัสดุเพาะ

ระยะที่ 3 ระยะกระดุม (button stage) หลังจากระยะ 2 ประมาณ 12-20 ชม. หรือ 1 วัน ทางด้านฐานโตกว่าส่วนปลาย แต่ยังมีลักษณะกลมรีอยู่ ภายในมีการแบ่งตัวเป็นก้าน ดอกและครีบดอก

ระยะที่ 4 ระยะรูปไข่หรือระยะดอกตูม (egg stage) เป็นระยะต่อเนื่องจากระยะที่ 3 หากมีอุณหภูมิสูงกว่า 32๐ ซ จะใช้เวลาเพียง 8-12 ชม. ดอกเห็ดเริ่มมีการเจริญเติบโตทางความยาวของก้านดอกและความกว้างของหมวกดอก เปลือกหุ้มดอกบางลง และเรียวยาวขึ้นคล้ายรูปไข่ ส่วนมากจะมีการเก็บเกี่ยวในระยะนี้ เพราะเป็นระยะที่ให้น้ำหนักสูงสุด และเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานมากที่สุด รวมทั้งเป็นขนาดที่โรงงานแปรรูป (บรรจุกระป๋อง) ต้องการ

ระยะที่ 5 ระยะยืดตัว (elongation stage) หลังระยะที่ 4 เพียง 3-4 ชม. การเจริญเติบโตของก้านและหมวกดอกเป็นไปอย่างรวดเร็ว ส่วนบนสุดของเปลือกหุ้มดอกแตกออกอย่างไม่เป็นระเบียบ (irregular) สีของผิวหมวกดอกมีสีเข้มขึ้น แต่ก้านและครีบจะเป็นสีขาวหลังระยะนี้เป็น

ระยะที่ 6หรือระยะแก่ (mature stage)ดอกจะบานเต็มที่ มีสปอร์ที่ครีบเป็นจำนวนมาก (ภาพที่ 9.1)
รูปร่างของเห็ดฟาง(Structure of straw mushroom) ประกอบด้วยส่วนต่างๆ : ดังนี้

1.หมวกดอก(cap หรือ pileus) มีลักษณะคล้ายร่มสีเทาค่อนข้างดำ โดยเฉพาะตรงกลางหมวกดอกจะมีสีเข้มกว่าบริเวณขอบหมวก ผิวเรียบมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 4-12 ซม. ขึ้นอยู่กับอาหารและสภาพแวดล้อม

2.ครีบ(gill)คือ ส่วนที่อยู่ใต้หมวกดอก เป็นแผ่นเล็กๆ วางเรียงเป็นรัศมีรอบก้านดอก ดอกเห็ดที่โตเต็มที่จะมีครีบประมาณ 300-400 ครีบ ห่างกัน 1 มม. หลังการปริแตกของดอกแล้ว 3-6 ชม. สีของครีบจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและเข้มในที่สุด ทีบริเวณครีบดอกเป็นแหล่งสร้างสปอร์

3.สปอร์(basidiospore) คือ ส่วนที่ทำหน้าที่คล้ายเมล็ดพันธุ์ สปอร์ของเห็ดฟางมีลักษณะเป็นรูปไข่ (egg shape) มีขนาดเล็กมาก คือมีความยาวประมาณ 7-8 ไมครอน และมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 3-5 ไมครอน

4.ก้านดอก(stalk หรือ stipe) คือ ส่วนชูหมวกดอก เป็นตัวเชื่อมหมวกดอกกับส่วนโคนดอก และอยู่ตรงกลางหมวกดอกเห็ด มีการเรียงตัวของเส้นใยขนานไปกับลักษณะของก้านดอกที่เรียวตรง โดยส่วนฐานจะโตกว่าเล็กน้อย มีสีขาวเรียบ และไม่มีวงแหวนหุ้ม ก้านดอกมีความยาวประมาณ 4-14 ซม. และเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.5-2 ซม.

5.เปลือกหุ้มโคน(volva) คือ ส่วนของเนื้อเยื่อนอกสุดของดอกเห็ดมีหน้าที่หุ้มดอกเห็ดไว้ทั้งหมด ในขณะที่การเจริญของหมวกและก้านดอกเห็ดเป็นไปอย่างรวดเร็ว แต่ส่วนเปลือกหุ้มเจริญช้าลง ทำให้ส่วนบนสุดปริแตกออก เมื่อดอกเห็ดดันเยื่อหุ้มออกมา เนื้อเยื่อจะเหลือติดที่โคนดอกเห็ด มีรูปร่างคล้ายถ้วยรองรับโคนดอกเห็ดไว้
วงจรชีวิตของเห็ดฟาง(Life cycle) :

เห็ดฟางจัดเป็นเห็ดที่มีวงจรชีวิตแบบ primary homothallism โดยเริ่มจากดอกเห็ดเมื่อเจริญเต็มที่จะสร้าง basidiospore ซึ่งเกิดจากการพัฒนาเส้นใยขั้นที่ 2 มีจำนวนโครโมโซมเป็น diploid number (2n) มีการพัฒนาไปเป็นฐาน (basidium) ลักษณะคล้ายกระบอง นิวเคลียสในเซลล์ 2 อันจะเข้ามารวมกันเป็นนิวเคลียส และแลกเปลี่ยนลักษณะของพันธุกรรม

จากนั้นนิวเคลียสจะแบ่งตัวแบบ meiosis เป็นการลดจำนวนโครโมโซมลงเป็น haploid number (n) เป็นจำนวน 4 นิวเคลียส และมีการสร้างก้านชูสปอร์ (sterigma) 4 อัน แต่ละนิวเคลียสจะเคลื่อนที่สู่ปลายก้านชูสปอร์กลายเป็น 1 นิวเคลียสใน 1 สปอร์ หรือเป็น basidiospore และมีจำนวนโครโมโซมเป็น haploid number เมื่อสปอร์แก่จะถูกปล่อยหลุดออกมา หากตกอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะงอกเป็นเส้นใยออกมา เส้นใยเห็ดฟางแบ่งออกเป็น 3 ชนิด

1. เส้นใยขั้นแรก(primary mycelium) เป็นเส้นใยเจริญมาจาก basidiospore เส้นใยพวกนี้มีนิวเคลียสเพียงอันเดียว (haploid nucleus) ที่ได้จากการที่นิวเคลียสลดจำนวนโครโมโซมลงครึ่งหนึ่ง และเส้นใยที่งอกออกมานี้มีผนังกั้น (septum)

2. เส้นใยขั้นที่สอง (secondary mycelium) เป็นเส้นใยที่เกิดจากการรวมตัวของเส้นใยขั้นแรกมาจากสปอร์เดียวกัน เส้นใยพวกนี้จะมีนิวเคลียส 2 อัน (dikaryotic mycelium) การรวมตัวของเส้นใยเห็ดฟางเกิดจากสปอร์เดียวกัน จึงจัดเป็นพวก homothallic ซึ่งสามารถพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดได้

ในเส้นใยขั้นที่สองอาจมีการสร้าง คลามัยโดสปอร์ (chlamydospore) ซึ่งมีผนังหนาและพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดได้ สปอร์หากสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไป เพื่อความอยู่รอดจะออกเส้นใยใหม่ได้แต่ไม่แข็งแรง

3. เส้นใยขั้นที่สาม(tertiary mycelium) เป็นเส้นใยที่อัดตัวกันแน่นและมีการสะสมอาหาร หรือสร้างฮอร์โมน จากนั้นจะพัฒนาไปเป็นดอกเห็ดหรือ fruiting body ต่อไป